Les cuisines de restaurant seraient vite envahies par les fumées et odeurs de cuissons sans l’utilisation d’une hotte professionnelle. Cette dernière aspire en effet les fumées et les vapeurs pour les rejeter vers l’extérieur ou les recycler.
Hotte professionnelle : quels sont les avantages d’une hotte ?
Une hotte professionnelle permet de garder un environnement confortable et hygiénique dans une cuisine :
- Elle canalise les odeurs et empêche leur diffusion intempestive.
- Elle contrôle l’humidité au sein de la cuisine.
- Elle empêche des dépôts de graisse peu hygiéniques sur les meubles et murs de la cuisine.
Caractéristiques d’une hotte professionnelle
Une hotte est conçue pour renouveler au moins dix fois l’ensemble du volume d’air de la pièce en moins d’une heure. Les hottes respectent les critères suivants :
- La taille standard d’une hotte pour particulier est de 60 cm, mais on peut trouver des hottes allant jusqu’à 120 cm.
- Le débit horaire est situé entre 225 et 1 000 m3.
- La puissance sonore d’une hotte varie entre 35 et 72 dB (décibels acoustiques). Plus le régime du moteur est élevé, plus la puissance sonore sera forte.
- Elles possèdent quatre réglages de vitesse au maximum.
- Elles sont équipées d’un ou deux moteurs.
Quel type d’évacuation choisir pour une hotte professionnelle ?
Le choix d’évacuation pour une hotte professionnelle dépend du volume d’air à traiter et de l’aménagement des cuisines. On tient compte :
- de la taille des cuisines ;
- de la manière dont est occupé l’espace (présence d’îlot, cuisine ouverte ou non, etc.) ;
- de la nature des plats préparés (une cuisson vapeur ne demande pas le même type de traitement qu’une cuisson riche en matière grasse comme une friture) ;
- de la fréquence d’utilisation.
On distingue deux types d’évacuation possible :
- Le recyclage :
- Les fumées et vapeurs aspirées sont traitées au sein même de la hotte : les matières grasses sont d’abord filtrées à l’aide d’un filtre en métal tressé, puis un filtre au charbon actif élimine les odeurs et l’air purifié est ensuite rejeté dans la cuisine.
- Pratique d’installation, ce type d’évacuation possède un rendement nettement inférieur à l’extraction extérieure.
- L’extraction extérieure :
- Elle permet d’aspirer puis de rejeter directement à l’extérieur du bâtiment les fumées et vapeurs.
- Plus difficile à mettre en place, ce système d’évacuation est particulièrement efficace pour traiter de gros volumes d’air.